Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 escalopes de veau ou de dinde très fines
- 1 buche de chèvre
- 1 gousse d'ail
- 2 ou 3 feuilles de basilic
- 1 oeuf
- 2 tranches de lard très fines ou du bacon fin
- ficelle alimentaire

Préparation :

Etaler dans l'escalope la tranche de lard ou de bacon.

Dans un saladier, écraser le chèvre, l'ail, couper le basilic très petit ou le mixer avec l'ail, puis ajouter au chèvre. Mélanger à l'oeuf.

Mélanger bien puis poser 2 a 3 cuillères (selon la taille des escalopes) de farce sur les escalopes.

Ficelez les escalopes comme des paupiettes, puis faites cuire 5 à 6 minutes a feu moyen de chaque côté dans l'huile d'olive, à demi couvert.

Préparation : 20 min environ
Cuisson : 30 min environ

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 pâtes feuilletées pur beurre (si possible)
- 75 g de poudre d'amandes
- 75 g de pralin
- 125 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf + un peu d'eau ou de lait
- 2 oeuf entier
- 2 sachets de sucre vanillé
- 125 g de sucre glace
- facultatif : 2 pommes
- 1 fève

Préparation :

Découper 2 disques dans les pâtes feuilletées, à l'aide d'un plat comme modèle et d'un couteau.

Faire fondre le beurre.

Mélanger avec le beurre fondu : la poudre d'amandes, le pralin, les sucres (vanillé et glace), et les oeufs.

Garnir un disque de pâte avec le mélange amandes-pralin-sucres-oeufs, en laissant les bords libres.

Si vous souhaitez mettre des pommes, les déposer en quartiers sur la crème amandes-pralin.

Et si vous souhaitez mettre une fève : ajoutez-la dans la garniture.


Enduire les bords du disque, avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau ou de lait.

Conserver du jaune d'oeuf, pour dorer le dessus de la galette!


Disposer le 2ème disque dessus, et appuyer fermement sur les bords pour les coller... Mettre au frigo minimum 15 min.


Avant de l'enfourner : décorer, en faisant des croisillons à l'aide d'une fourchette. Enduire avec le jaune d'oeuf + eau (ou lait restant).

Mettre au four environ 30 min, à 210°C (thermostat 7).

Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 faisan vidé
- 30 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 verre de porto
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre

Pour la farce :
- 1 Petit suisse
- 1 oeuf
- 150 g de mie de pain
- 1 pomme
- 1 oignon
- 15 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de raisins secs blonds
- 5 cl de porto
- 1 pincée de noix de muscade
- sel et poivre

Préparation :

Faire chauffer 15 g de beurre dans une poêle, et y faire revenir le foie du faisan pendant 5 min. Puis, le hacher.

Préparer la farce :

Eplucher et hacher finement, la pomme et l'oignon.

Dans un saladier, mettre ce hachis, le foie haché, ajouter la mie de pain émiettée, le Petit suisse, l’œuf et le porto. Bien mélanger.

Rajouter ensuite les raisins secs, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Mélanger, jusqu’à obtenir une farce très homogène.

Glisser cette farce dans le faisan, puis coudre l’ouverture.

Faire chauffer 30 g de beurre dans une cocotte, et faire dorer le faisan de tous les côtés.

Rajouter les échalotes épluchées et coupées en quatre, le thym et le laurier, puis saler et poivrer.

Faire cuire à feu très doux pendant au moins 45 min, en ajoutant, de temps en temps, 1 cuillère à café de porto, et un peu d'eau si nécessaire.

Découper le faisan. Couper la carcasse en deux, et en sortir la farce.

Couper celle-ci en tranches, la disposer au milieu d’un plat avec les morceaux de faisan autour.

Verser un demi-verre d’eau très chaude dans la cocotte, bien gratter les sucs avec une cuillère en bois, et porter à ébullition sans cesser de remuer.

Passer la sauce au chinois, et la servir dans une saucière

Pour les fêtes de fin d' Année 

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 canard de 2 kg environ
- 3 pommes reinettes
- 3 oignons
- 300 g de riz cuit
- 1 oeuf
- 2 clous de girofle
- 1 pincée de muscade
- 3 cl de sauce Hol-sen
- 15 g de cannelle
- estragon
- persil
- sauge
- sel et poivre de Cayenne

Pour le laquage :
- du miel
- 6 cl de vinaigre
- 50 cl de bouillon

Préparation :

Découper et flamber le canard, puis réserver son foie.

Peler et trancher les pommes (en tranches épaisses) et les oignons (finement).

Dans un mixeur, hacher le foie du canard, le riz cuit, les oignons, les clous de girofles, les épices, l'oeuf entier, le persil, la sauge et l'estragon.

Farcir le canard de cette préparation puis y incorporer des tranches de pommes. Coudre le canard pour empêcher que la farce n'en sorte.

Enfin, verser un filet d'eau sur la plaque qui recueillera la graisse du canard et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Préparer ensuite le laquage :

Dans un saladier, mélanger vivement le miel, le bouillon et le vinaigre avec du sel et du poivre de Cayenne.

Badigeonner le canard de cette préparation puis enfourner sur le lèche frite pendant 1 h 30.

Surveiller de très près la cuisson. Le badigeonner de miel, au pinceau, toutes les 15 à 20 min et le tourner pour qu'il dore sur toutes les faces.

Détailler le canard en petits morceaux, récupérer le jus de cuisson que vous ferez chauffer dans une casserole avec de la sauce Hol-sen pendant 3 min à feu doux en remuant.

Dresser le canard sur un plat de service avec la sauce en saucière.

Pour les fêtes de fin d' Année

Préparation : 1 h
Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 10 verrines) :

Pour la crème d'avocat :
- 1 avocat bien mûr
- 120 g de crevettes roses cuites décortiquées
- 1 grosse tomate pelée, épépinée et coupée en morceaux
- 1/2 oignon
- 1 cuillère à café rase de Tabasco
- 1 pointe de paprika
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel

Pour la crème de crevette à la ciboulette :
- 100 g de fromage blanc
- 100 g de mascarpone
- 100 g de crevettes roses cuites décortiquées
- 2 feuilles de gélatine
- 2 cuillères à soupe de ciboulette
- sel, poivre

Pour les crevettes aux épices :
- 100 g de crevettes roses cuites décortiquées
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d’ail pressée
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 2 pincées de gingembre en poudre
- 1 pincée de mélange 5 baies
- 1 cuillère à soupe de ciboulette

Préparation :

Pour la crème d'avocat :

Mélanger tous les ingrédients, passer dans un mixer et réserver au frais.

Pour la crème de crevettes à la ciboulette :

Faire gonfler la gélatine dans un bol d’eau froide puis l’essorer et la faire fondre au micro onde dans 2 cuillères à soupe d’eau. Tout mixer. Réserver au frais.

Pour les crevettes aux épices :

Tout mélanger et laisser mariner au frais 30 mn. Faire sauter les crevettes dans une poêle bien chaude (ou un wok) avec la marinade 10 mn. Réserver au frais.

Montage des verrines :

Prendre un sac congélation, verser la crème d’avocat, tout ramener dans un coin et faire un petit trou au ciseau dans le coin. (Ou encore se servir d’une poche à douille bien sûr).

De cette façon cela évite de salir les bords de la verrine.
Déposer la valeur de deux cuillères à café dans chaque verrine.

Procéder de la même façon pour la crème de crevette.

Plus le trou que vous aurez fait sera gros et plus le « serpentin » sera gros dans la verrine.

Terminer par quelques crevettes parsemées délicatement sur la crème de crevette.

Conserver au frais.